隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的品質要求不斷提高，如食物外觀、顏色、口味、稠度、新鮮度等具有讓大眾滿意的多方面品質標準。
食品乳化劑是一類使互不相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的表面活性物質，添加于食品后可降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，統(tǒng)稱為親水相；另一相為與水互不相溶的有機相，或稱親油相。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳狀液。
乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內具有親水和親油兩類基團，這兩類基團能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；
另一方面，通過在微滴表面形成保護性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均質狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進而改善食品的內部結構，提高質量。
在制作在烘焙食品時，食品乳化劑起到的功能作用
功能作用一：食品乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網絡狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，面筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
功能作用二：面團改良作用。面包在制作過程中要經過面團調制、面團發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產，防止制作的面包出現塌陷現象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質量。
功能作用三：食品乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。
功能作用四：乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在面包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細膩。
功能作用五：乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是有效的面團軟化劑。
功能作用六：抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由淀粉引起的，通過實踐得知，延緩面包老化的有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化。
功能作用七：在面包生產加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作用，有利于面團起發(fā)膨脹。
總之
在食品加工的過程中，按要求合理添加
食品乳化劑，可以提高食品的品質和口感。同時，我們也需要注意乳化劑的合理使用量，避免過量使用對健康產生不良影響。只有在合適的條件下使用食品乳化劑，才能發(fā)揮其乳化效果，為食品加工帶來更多的便利和美味。
